La cuisine d'Auguste Escoffier

Tous les passionnés de cuisine le savent : Auguste Escoffier est le père de la cuisine moderne. C'est lui qui pour la première fois, en 1859, prend conscience de son importance et fait le vœu de la sortir de l'ornière domestique. Il est alors jeune apprenti à Nice et n'en est qu'au début d'une longue et fructueuse carrière, qui le conduira notamment à faire la connaissance de César Ritz, célèbre fondateur de l'hôtellerie de luxe.
Outre la création de restaurants prestigieux et de marques à succès, le " roi des cuisiniers " est à l'origine des concepts fondateurs de la cuisine contemporaine. On lui doit une certaine image de la gastronomie – organisation en brigade, hygiène des cuisines, équilibre alimentaire –, de nombreuses techniques – fonds de sauce, utilisation des restes – et d'innombrables recettes – qui ne raffole pas des crêpes Suzette ou de la pêche Melba ?
La plupart des grands chefs actuels, Yves Camdeborde et Christian Constant en tête, vouent un culte à cet immense cuisinier et ne passent pas un jour sans consulter un des écrits que le grand homme a laissés en héritage. Mais si L'Aide-Mémoire culinaire ou Le Guide culinaire constituent de véritables bibles pour les professionnels, ces ouvrages restent incompréhensibles pour la grande communauté des cuisiniers amateurs. Il était donc grand temps de proposer une édition accessible à tous : plus de 500 recettes revues par les deux chefs, avec leurs conseils, des listes d'ingrédients et des explications adaptés au grand public et à nos palais contemporains.
Les grands classiques de la gastronomie française n'auront plus de secret pour personne !

Chef étoilé originaire de Montauban, CHRISTIAN CONSTANT a dirigé les cuisines du Crillon et du Ritz où il a formé de futurs talents de la gastronomie : Yves Camdeborde, Éric Frechon, Emmanuel Renaut... Depuis 1997, il a élu domicile rue Saint-Dominique à Paris, avec trois restaurants : Le Violon d'Ingres, Les Cocottes, le Café Constant. Il a par ailleurs repris la brasserie Le Bibent située sur la place du Capitole à Toulouse et il a récemment ouvert le Bistrot Constant à Montech, dans le Tarn-et-Garonne.
YVES CAMDEBORDE, chef emblématique de la cuisine de bistrot authentique et conviviale, est à la tête du Comptoir du Relais et de l'Avant-Comptoir, dans le VIe arrondissement de Paris. Ses livres Simplement bistrot et Sur le zinc, publiés chez Michel Lafon en 2008 et en 2012, ont connu un beau succès de librairie. Yves Camdeborde est également un bibliophile passionné qui possède une collection d'ouvrages culinaires anciens, dont les livres d'Escoffier dont il s'inspire depuis toujours.